Formaggio Emmental in crisi: i buchi crescono e scoppiano

Affoltern in Emmental (Svizzera) - Un male oscuro insidia il rinomato formaggio Emmental, noto in tutto il mondo: i buchi sono troppo gran­di, crescono a dismisura, e a un certo punto esplo­dono. Pare che le celle dove sono conservate le forme (da 81 chili ciascuna) siano diventate una santabarbara.
I buchi - la caratteristica più tipica dell'Em­mental - sono prodotti dallo sprigionarsi di ani­dride carbonica durante la fermentazione. Ma or­mai non sono più quelli di una volta, piccoli e regolari. Tendono a sformarsi, a superare le misu­re consentite, e soprattutto a crescere fino a scop­piare: il fatto è che la fermentazione non si arresta, forse a causa del latte, o delle condizioni atmosfe­riche, o dei batteri usati. I ricercatori indagano.
(Agosto '92)